“裸体”豆腐比生肉还危险:一定杀完菌再吃!

时间:2020-07-28 17:01:23       来源:蝌蚪五线谱

古人云“宁可一日无肉,不可一日无豆”,从传统的南北豆腐,到豆腐皮、豆腐乳、麻婆豆腐、臭豆腐......

中国人的豆腐制作和烹饪技术可谓登峰造极,不断挑战人类味蕾的极限。

其中,最受老百姓欢迎的当属洁白软嫩的南豆腐和味道浓郁的北豆腐,不管是煎、炸、烤、煮,都别有一番滋味,一到清晨,菜市场上总能见到用笼屉布包着豆腐叫卖的小商贩。

很多大爷大妈就喜欢这种热乎乎的豆腐,觉得这样的豆腐很新鲜,殊不知,“裸体豆腐”却存在巨大的食品安全隐患。

“裸体豆腐”哪里有问题?

何为“裸体豆腐”?

这要从豆腐的加工工艺说起。新鲜泡发的大豆被碾压研磨成浓郁的“豆汁”后,过滤出豆渣,将“豆汁”大火熬煮,加入卤水或酸汤“点豆腐”。最后将点好的豆腐压制成型,就得到了大家小巷常见的“裸体豆腐”。

为了确保食材安全,防止运输过程中有害微生物的滋生,所有的豆腐都应该进行冷链运输。此外,豆腐还需要进行独立包装,以防豆腐在切割销售过程中的二次污染。

然而,菜市场和沿街叫卖的豆腐摊,主要是小作坊生产或是家庭自制。在生产、运输和销售的过程中,豆腐的卫生质量不能得到有效保障。

北京市从2003年开始,便已经实施豆制品市场准入制度,其中“裸体豆腐”就已经被拒之门外,未经包装的豆腐不再允许在市场中销售。对某一线城市的菜市场调查显示,其豆制品抽样检测的合格率仅为75%。

而小型菜市场和街头摊位豆制品的安全风险将更高,黑黢黢的案板,随便一盖的笼屉布,摸了手机再去切割豆腐的手,街头灰尘和尾气,以及飞来飞去的苍蝇蚊虫,都成为了“裸体豆腐”的危险源,因而“裸体豆腐”特别容易滋生微生物,比生肉还危险。

有些人会为“裸体豆腐”鸣不平,觉得超市里的盒装豆腐价格贵不说,口味就是没有菜市场的好。

超市卖的盒装豆腐,图片来源网络目前,虽然很多城市都有规定,豆腐必须“穿上衣服”才能卖,但是豆腐市场仍然是“裸体豆腐”的天下。其实,不管是“裸体豆腐”还是盒装豆腐,购买回家都需要进行彻底的高温消毒才能放心食用。

“裸体豆腐”从制作完成到销售食用,至少要经过2~3小时以上。在此期间,温热的豆腐就了细菌滋生的温床,即使是超市里的盒豆腐,在包装前可能也在常温下放了较长时间。

所以只要是吃豆腐,对它的加工就要格外上心。

怎样吃豆腐更安全?

心急吃不了热豆腐,买到的豆腐应该如何烹饪呢?可以遵循“洗一洗,冷一冷,热一热”的方法。

首先,“洗一洗”。如果购买的是“裸体豆腐”,拿回家的第一件事就应该是对其用清水进行冲洗,冲洗完毕后,用淡盐水浸10~15分钟,用保鲜膜或保鲜袋装好。

其次,“冷一冷”。洗好的豆腐要在冰箱中冷藏储存,最佳冷藏温度为0~7℃,并且尽量在当天食用。由于豆腐中蛋白质含量丰富,容易滋生细菌,散装豆腐存放建议不超过三天,变酸的豆腐一定不能吃!

最后,“热一热”。散装豆腐大多是质地较硬的北豆腐,可以切片后加入葱姜蒜等自己喜爱的佐料烹饪,煎、炸、蒸、煮等高温烹饪方式,可以很好杀灭豆腐中细菌。如果是要凉拌,请先将豆腐在蒸锅中蒸一下。

夏季家庭凉拌豆腐食用指南

1.盒装豆腐怎么处理

小葱拌豆腐是很多人的最爱,鲜嫩的香葱搭配软嫩的豆腐,再淋上香油,清清爽爽,唇齿留香。

夏季本来就是各种胃肠疾病的高发季节,对于容易染菌的凉拌豆腐,更是要多加注意。

对于凉拌豆腐,盒装的内酯豆腐可谓是“头牌”。超市里购买的盒装豆腐大多是内酯豆腐。内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,减少了蛋白质流失,并且使豆腐的保水率得到提高。所以内酯豆腐质地特别细嫩,并且弹性丰盈有光泽,是老人和儿童的佳选。

盒装豆腐虽然好吃,但是吃起来却“有难度”。怎样完好无损的把豆腐从盒里取出来,就是个“技术活“。

如果你经常把内酯豆腐搞得七零八落,不妨试试下面的妙招。用刀切开或是撕去豆腐盒上的塑料膜,将豆腐盒倒扣在盘子上,用刀子在豆腐盒的一角上划开一个小口子,让豆腐的底部进入空气。

然后用手轻轻拍拍盒子的四壁,将盒子提起来,你就会发现,豆腐已经完整地“躺”在盘子里了。

2.凉拌豆腐注意事项

首先,根据前面“热一热”的原则,豆腐凉拌前务必先蒸一蒸,等到冷凉后用刀划开。另外,凉拌豆腐的配菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清水多冲洗几遍或是用淡盐水浸泡半小时。配菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。其次,保证环境卫生。因为直接入口,凉拌豆腐应该使用干净的筷子,刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒,洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切配菜。建议在个人喜好的基础上,多加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。再次,“量力而为”。凉拌豆腐不能剩,剩余的食材不但容易变质,而且还容易亚硝酸盐含量超标。所以凉拌豆腐适量即可,最好能够一次吃完。

另外,夏季在餐馆点凉拌菜时,由于餐馆的卫生环境难以的控制,厨师烹饪过程中也存在诸多隐患,建议把餐馆的凉拌豆腐等豆制品菜肴列入“黑名单”。

心急吃不了热豆腐。在这炎炎夏日,为了肠胃健康,外出就餐就“忍住吃凉豆腐”吧。