刚经历上市以来最大关店潮的海底捞，最近在副牌的经营上也接连受挫。
海底捞近两年开了近8个快餐品牌，走的都是“高性价比”路线，有2.99元的凉面，也有人均30元日料，品类覆盖土豆粉、米粉、日式蛋包饭、盖饭等。然而目前有4个品牌都关门歇业，包括“乔乔的粉”“佰麸私房面” “捞派有面儿”及 “大牟田”。
其中，“乔乔的粉”关店距离开业只有10个月左右的时间。同样，开在郑州，以面类快餐为定位的新品牌“佰麸私房面”于2020年9月开业，也仅一年多就面临歇业。
在赛道和细分品类上，海底捞推出的副牌都是粉面、盖饭、炒菜等快餐为主，具有受众面广、容易复制的特点。对于海底捞来说，由于早已具备完善供应链体系，因此布局这些平价的副牌有天然的成本控制优势。而海底捞布局副牌，则是尝试获取流量、扩大其商业版图并寻找新的增长点。
但是这些赛道竞争非常激烈，在副牌的品牌影响力尚未建立时，面对门店租金、人员成本高企，疫情影响尚在的现状，如果产品没有特色、管理能力不足，即便背靠海底捞的供应链，在竞争中依然很难立足。
就目前的情况来看，海底捞对副牌的探索显然还未找到突破口。2021年海底捞的中期财报显示，海底捞“其他餐厅经营”的收入有所增长，与2020年前6个月的1200万元收入相比，2021年同期收入为9153.8万元。但从整体营收贡献占比来看，仅从0.1%上涨至0.5%，对收入的贡献非常有限。
对此，海底捞曾表示，这些快餐副牌为海底捞内部员工创业孵化，仍处在探索阶段。内部创业项目采用赛马机制优胜劣汰，目前看来可能已经完成初步的筛选。接下来海底捞或将大力推动部分胜出品牌的发展。
盲目扩张，年内将关闭300家门店实际上，不仅是这4个品牌，海底捞在今年11月初就曾发布公告，宣布将在2021年12月31日前逐步关停300家客流量低、经营业绩不佳的海底捞门店。
疫情之后，不少线下零售企业都开始纷纷放慢脚步，并同时缩减规模与门店数量。然海底捞却逆流而上，不仅不关闭门店，还加大在国内与海外的规模。现在迫于资金紧张及运营成本的压力，不得不开启了关店模式。
海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，从财务指标来看，关停这些经营不达预期的门店，其实是一个及时止损的过程，同时也会在某种程度上增加周边门店的客流量。
事实上，海底捞大规模扩张导致成本大幅上升，远超过了收入的增幅，从而导致利润快速下降。财报显示，海底捞2021年上半年营收同比增长105.9%至200.9亿元，利润同比增长110%至9650万元。不过，海底捞利润水平仍不及2019年同期。
尽管营收增长，海底捞的翻台率和人均消费都在下降，其翻台率甚至比去年疫情期间还低。今年上半年，海底捞平均翻台率为3次/天，去年同期则为3.3次/天。
海底捞的创始人张勇曾经对此做出总结，“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们在中国台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了。去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
业绩增长遇阻，不再满足资本预期海底捞最近几年加速扩张，很大程度上也和上市有关。2018年，海底捞成功登陆香港股市，随着其股价上涨，张勇更是成为新加坡首富。不过，上市是把双刃剑，在带来财富快速增长的同时，也让公司的发展变得身不由己。
上市后，海底捞必须尽可能实现业绩持续增长，以满足投资者的期待。而若想维持业绩不断增长，就不得不进行规模扩张。上市前，海底捞的全球门店总数不到300家，上市3年之后，海底捞的门店总数达到了1597家。据国信证券的数据， 2017年至2021年，海底捞每年以年增幅60%至70%左右的速度扩张。
然而门店数量快速增长，往往伴随着消费者体验下降。近几年有关海底捞的负面消息越来越多，卫生问题、安全隐患、口感变差、价格变贵等。对于一直以服务为傲的海底捞而言，这些负面消息无疑会影响品牌的口碑。
对此张勇曾经表示，以前店很少，他可以亲自管理，每个店的问题能够及时解决，管理岗位的情况也都了如指掌，现在不行了，有些很严重的问题都不能及时发现。
据媒体报道，张勇在今年6月的股东大会上谈了海底捞的业绩、股价、口味等问题。张勇表示，作为海底捞最大的股东，他对海底捞维持业绩的持续增长是“不抱有希望的”，因为“任何企业都不会持续增长”。至于股价和负面新闻，张勇表示，股价是资本市场的行为，“网上有很多关于我个人的负面新闻，这些不是我能掌控的。我会尽量努力做好自己的工作。”
是满足资本市场的预期，还是满足消费者的体验，对于海底捞来说，在二者间保持平衡并不容易。
（APP编辑翟碧月综合自21经济报道、界面新闻等）
关键词： 餐饮
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