2021年超火的预制菜，承包您家年夜饭了吗？

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2022年，是“就地过年”的第三个年头。从2020年被困在家里的“云团年”“云喝酒”，到2021年的朋友圈“厨艺大赛”，再到今年的“预制风”，疫情让年夜饭实现了三年三个版本的升级换代。 

从这三个版本的不同风格来看，1.0时代的乐观调侃，2.0的人人DIY，到了3.0时代，年夜饭的“主力军”们终于回归本色：毕竟生活节奏快如闪电的当下，这届年轻人已经很难如同父辈们一般为一桌年夜饭花上两三天的时间。 

此举也让“预制菜”成功借到“东风”。 

年前，虽然大A股整体表现令不少投资者扼腕，但食品加工制造行业在年关前却表现得格外亮眼，其中最为出色的就是预制菜概念。如西安饮食、百洋股份在最后一个交易日都贡献了涨停板，诸如獐子岛、全聚德、君亭酒店、天邦股份、温氏股份也都斩获了5个点以上的涨幅。 

从中，不难看出的是，预制菜所涉及到的养殖、餐饮到食品行业等上下游产业链均有不错表现。当行业风起之时，最不缺少的就是“追风少年”，这不，瑞幸的陆正耀也于“杀入”这个市场。 

那么，这个突破爆火的市场，会走向何方？它真的可以成为中国人年夜饭桌上的“标准款”吗？ 

首先，我们要搞清楚什么是预制菜？通俗地讲，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，经过急速冷冻方式包装保存，冷链运输至直零售终端，消费者购买后只需要通过简单烹调或直接开封即可食用的菜品。 

预制菜在国内被广泛认知，在于媒体对于外卖预制菜的调查。此外，一个未经证实的数据称，用户们日常下单的外卖中有70%来自预制菜。 

从全球范围来看，预制菜的起源要追溯到上世纪40年代的美国。当时，美国标准化餐饮企业数量居多，为预制菜的发展提供了土壤，全球超大型食材配送供应公司西斯科（Sysco)在此背景下诞生并发展。 

目前，西斯科在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%，疫情之前的2019年，西斯科的营收高达601亿美元，净利润16.74亿美元。最近一个交易日的数据显示，西斯科的市值为406.2亿美元。 

预制菜的成熟则发生在上世纪70-80年代的日本。由于经济高速发展和便利店的兴起，日本的预制菜行业增速高达20%。 

在日本，最大的预制菜公司是成立于1942年的日冷食品。自1954年正式出品第一款预制食品（茶碗蒸：冷冻食品加热即食）至今，日冷食品已有70多年的预制菜行业发展经验，其也是1964年东京奥运会和1970年大贩世博会的食品供应商，在全球范围内的知名度颇高。 

如果说美国、日本的预制菜市场更多是面向B端用户，那么国内的预制菜在延续这样的路径之外，更是在C端用户的拓展方面有了更进一步的发展。 

安信证券的报告显示，我国预制菜行业起步较晚，2000年前后才开始从华东地区起步。近年来，随着我国经济不断发展和居民收入水平的提高，居民的饮食消费结构升级，社会生活形态发生变化，当前我国预制菜品的加工程度更高、品种更丰富。 

加之一些规模企业开始入局，已经构建出成熟的销售渠道、冷链物流体系并引入电商平台在线上销售预制菜。这些因素，都促进着我国预制菜行业逐渐驶入快车道。 

天眼查数据显示，2013年至今，在预制菜赛道共发生72期投融资事件，已披露的融资总额超过10亿元，涉及42个项目。其中，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别为14起和17起。第二个高峰期是2020-2021年。 

我国预制菜的兴起，背后主要得益于餐饮业和外卖的快速发展。2012-2019年，我国餐饮收入从2.33万亿元上升至4.67万亿元，年复合增速达到10.44%，高于GDP增速。 

中国饭店协会的统计数据则显示，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。与预制菜企业合作，不但可以获得原材料的价格优势，还可减少后厨人员数量，从而达到降本增效的目标，同时也能大幅提升出菜效率。目前B端市场占预制菜销量的80%，从这个角度看B端市场已成为行业的主战场。 

这也可能解释瑞幸的陆正耀“跑步入场”的原因了。 

公开资料显示，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。根据其官方介绍，舌尖工坊通过原产地采购第一手新鲜原材料，加工成半成品，急冻或冷藏储存，冷链运输至零售终端，客户购买后，采用传统厨具或者新型厨具简单烹制，即可成为一道美食。 

光大证券的数据显示，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率增长，至2025年预制菜行业规模将超过万亿。 

而预制菜在C端的广泛普及是在今年春节前。 

腊月二十三之后，“北漂”小李开始收年货，除了常备的水果坚果，更多是预制菜，身为广东人的他，预制的佛跳墙是春节必备菜品，“这种佛跳墙，拿回来直接放锅里煮30分钟就能吃，是地产的家乡味儿，非常方便。” 

更多被困在北上广深的年轻人，选择在网上置办年货，尤其是本身不擅长下厨的新兴人类，更是将预制菜作为春节期间餐桌上的“门面担当”。“邀请同事一起过年，桌上有一道佛跳墙，绝对提升整体格调。”小李说道。 

天猫年货节数据显示，国内知名餐企纷纷加大年夜饭预制菜品的推广力度。新上线的餐品有全国各地特色菜、原产地美食、老字号食品、虎年主题新菜式等。其中，花胶鸡、佛跳墙、广式盆菜、水煮牛肉等预制菜品类销量实现翻倍增长。 

一位餐饮从业者向壹DU财经说道，“预制菜既满足了广大年轻消费者的饮食需求，也为餐饮企业维持经营开辟了新的销售渠道，在疫情防控常态化形势下，或将成为餐饮业新的发展趋势。” 

事实上，随着80后、90后成为消费主体，他们中大部分人或因为时间有限或因为厨艺有限，此时，方便又快捷的预制菜成为年轻家庭的新宠，承包了家庭聚餐的场景。有数据显示，95后消费者购买预制菜的比例是是65后的两倍，此外，家庭主妇也成为预制菜的爱好者。  

在淘宝APP搜索“预制菜”，排名靠前的“麦子妈旗舰店”中，不同的组合贡献着不同的风格，以其中434元10道菜为例，菜品就包括了草原羊蝎子、功夫黄牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁、老坛酸菜鱼等经典菜色。 

小李购买的佛跳墙大盆菜出自广州酒家，售价为398元。“味道比较正宗，顺丰运输，不怕不新鲜，”小李在试吃后便安利给了身边的同事，“其实春节就想吃个家乡味，预制菜对我们这种漂在外地的人特别友好。” 

按此剧本的发展，预制菜成为中国人年夜饭的标配，只是早晚的事。 

为此，壹DU财经在春节期间做了一份抽样调查，其中有67.4%的调查者认为他们能接受预制菜品摆上年夜饭饭桌，24.1%的受访者认为“有意愿尝试”，少部分则表示“自己可以搞定，不需要”。 

他们关心的方面，菜品质量、营养和味道位列TOP3。 

“这种预制菜的保持期大多在180天甚至270天以上，很担心有防腐剂，不敢给小朋友吃。”一位孩子家长对壹DU财经表示。而这也代表着不少已成为孩子家长的80后消费者的心声。 

不过，这在90后、95后这里则没这么严重，他们更关注的是“真的只需要煮一下就能还原美味吗？” 

“还原美味”，其实是摆在预制菜面前的一道坎。毕竟相较于西餐的定量，中餐讲究的是“酌情”。加之中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂虽然把产品的各个调理包生产好了，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，其实口感只能靠个人厨艺把控，口味复还仍是个大问题。 

其次，在于冷链运输的成熟度。国内的冷链经过十多年的发展，已然相对成熟，在运输一些新鲜食材方面有着得天独厚的优势。但每年的双11、双12、618、年货节等大促期间，冷链物流所引发的客诉依然不绝于耳，尤其是涉及到春节前的物流高峰期。 

预制菜要趁早下单也成为不少人的共识。“大年二十三收到货后安利给同事，好多当天没下单的同事要么没抢到，要么疫情防控快递停运等。”小李说道。 

第三，行业竞争激烈。天眼查一组数据则更能显示行业的发展速度及竞争态势——2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年新注册公司高达1.25万家。 

如何在如此多的竞争选手中胜出，各个选手是否有自己的优势？能否构筑起自身的护河城，将是所有选手的一道难题。 

欧睿数据显示，2020年我国以预制菜行业市场规模为877.6亿元，人均预制菜支出占人均餐饮支出的比例仅为5.56%，远低于美国的19.05%和日本的87.74%。从这个角度看，国内预制菜行业规模仍有很大的发展空间。 

但在国内，仍然是行业初兴阶段，行业的集中度较低，并没有诞生真正的龙头企业和超级品牌。在国内，国联水产、味知香、安井食品是成熟的上市企业，其已在市场上占据了先发优势，拥有了争夺第一把交椅的入场券。 

那么，随着陆正耀的入局，其所代表的互联网新消费品牌，有可能成为搅动这个市场的一条鲶鱼吗？答案有待市场揭晓。

关键词： 餐饮